真空レトルトは、物質に真空条件下で熱を加えるプロセスであり、通常、貴重な化合物を濃縮し、望ましくない生成物を除去して物質を精製するために行われる。このプロセスの特徴は、加熱の前に、特別に設計された円筒形の容器であるレトルト内を真空にすることである。所望の真空レベルが達成されると、プロセスは真空下で、または不活性ガスや可燃性ガスを導入して継続することができ、多くの場合、レトルト内の雰囲気を循環させるためにファンを使用する。
加熱プロセスは外部から開始され、ヒーターがレトルトを温め、レトルト内部の物質に熱を伝導または放射する。この方法では、通常の沸点よりもかなり低い温度で物質を処理することができ、風味や香りなどの揮発性化合物を保存するのに特に有効である。例えば、モダニズムのシェフは、回転式真空エバポレーターを利用して、香りの成分をそのままに風味を濃縮し、料理の質を高めている。
真空レトルトはまた、工業用途、特にチタンやステンレス鋼のような金属ベースの超合金や反応性材料の処理に広く使用されています。航空宇宙、航空機、自動車などの産業では、これらの材料の特性を向上させる効果により、このプロセスの恩恵を受けています。真空レトルトの設計はさまざまで、加熱要素と断熱材が容器内に収納され、外壁が低温に保たれ、真空下での高温操作が可能になる「コールドウォール」技術を特徴とするものもある。
全体として、真空レトルトは、制御された大気条件下で熱処理を行うための多用途で効率的な方法であり、処理物質の品質を維持・向上させることにより、料理と工業の両方の場面でメリットをもたらします。
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