極低温粉砕は、通常液体窒素を用いて材料を冷却し、より小さな粒子にするプロセスである。この方法は、熱に弱い材料に特に有利で、有益な成分を保持し、最終製品の全体的な品質を向上させるのに役立つからである。極低温粉砕法で一般的に加工される食品には、スパイス、調味料、チーズ、ドライフルーツ、油性スパイスなどがある。この技術は、これらの熱に弱い食品の風味、揮発性油、その他の生理活性化合物を維持するために不可欠である。
低温粉砕とはどんな食品か（6つのポイントを解説）
1.低温粉砕の定義とプロセス
- 低温粉砕:液体窒素(LN2)のような極低温物質を用いて材料を極低温に冷却した後、より小さな粒子に粉砕する技術である。
- 目的:主な目的は、従来の粉砕方法では劣化してしまう熱に弱い材料の有益な成分や品質を保つことである。
2.食品加工への応用
- 熱に弱い食品:チーズ、ドライフルーツ、油分の多いスパイスなど、高温に弱い食品は、低温粉砕の恩恵を大いに受ける。この方法は、これらの製品の風味と品質を確実に維持する。
- 生物活性化合物の保持:低温粉砕は、従来の粉砕工程で失われがちな生物活性化合物の保持に役立ちます。これは、食品強化や廃棄物削減のために特に重要である。
3.食品における極低温粉砕の利点
- 品質向上:最終製品の品質が向上し、風味や揮発性油分の保持率が高くなる。
- 廃棄物削減:マンゴーの皮の粉末など、廃棄される原料を利用することで、廃棄物処理の問題を軽減する。
- 機能的品質:食品の機能的品質が向上し、食品の様々な用途に適している。
4.極低温粉砕システムの技術的側面
- プレクーラーとグラインダー:極低温粉砕機は一般的に、極低温分配システムを備えたプレクーラーとグラインダーから構成されている。
- ガラス転移温度:原料は粉砕前にガラス転移温度以下の温度にさらされるため、従来の粉砕に伴う材料や品質の問題の多くを解消することができる。
5.課題と今後の方向性
- 設備投資:クライオジェンやハンドリング機器にかかる高いコストは、製品の最終コストを上昇させる。
- 大量生産のための最適化:大規模生産のためには、プロセスをより実現可能で費用対効果の高いものにするための適切な設計と最適化が必要である。
- 低温における食品材料の挙動:低温でのさまざまな食品材料の挙動を理解することは、低温粉砕プロセスを最適化する上で極めて重要である。
6.加工食品の具体例
- スパイスと調味料:風味と揮発性油分を維持するため、一般的に低温粉砕で加工される。
- チーズ、ドライフルーツ:これらの熱に弱い食品も、品質と風味を保つために低温粉砕の理想的な候補となります。
まとめると、低温粉砕は熱に弱い食品を加工するのに非常に効果的な方法であり、有益な成分、風味、品質を確実に保持することができる。コストや最適化に関する課題はありますが、潜在的な利点から、食品加工業界では貴重な技術となっています。
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