低温粉砕スパイスは、低温粉砕技術を用いて製造される特殊なスパイスパウダーである。このプロセスでは、スパイスを粉砕する前に液体窒素（LN2）で氷点下まで予冷する。従来の方法と比べた極低温粉砕の主な利点は、スパイスの自然な風味、香り、色が保たれ、微生物による負荷や火災のリスクが軽減されることである。この方法によって、より微細で安定した粒子径となり、食品中の風味分布の均一性が高まります。
6つのポイント
1.低温粉砕プロセス
- 定義:極低温粉砕は、液体窒素（LN2）のような極低温物質を使用してスパイスを粉砕する低温粉砕プロセスです。
- ステップ:スパイスはまず液体窒素で予冷され、浸漬または噴霧された後、粉砕される。
- 温度調節:粉砕温度は-195.6℃から周囲温度より数度低い温度まで、希望する製品特性に応じて調節できる。
2.従来の粉砕と比較した利点
- 風味と香りの保持:低温粉砕により、熱に弱い成分を保持し、スパイス本来の味と香りを保つことができます。
- 色の保持:低温粉砕スパイスの色調は、一般的に従来の粉砕スパイスよりも良好です。
- 粒子径と分布:低温で挽くことにより、粒子が細かく均一になり、食品の風味の均一性が高まります。
- 微生物負荷と火災リスク:低温粉砕は、従来の方法と比較して微生物負荷を低減し、火災のリスクを排除します。
3.物理化学的特性
- 揮発性油分:研究により、黒胡椒の揮発性油分とピペリンなどの活性香味成分の改善が示されている。
- 表面積とエネルギー消費:極低温粉砕は、高い表面積と低いエネルギー消費を提供します。
- 処理能力:このプロセスは、従来の研削よりもスループットを向上させます。
4.応用例
- 粉砕条件の最適化:乾燥ショウガなど、さまざまなスパイスの粉砕条件を最適化し、最高の品質と粉砕特性を実現する研究が行われている。
- 温度パラメーター:低温粉砕で使用する温度は、最終製品のサイズや希望の色などの要因によって決定されます。
5.品質と均一性
- 風味の均一性:細かく粉砕されたスパイスは、その風味を食品全体に均一に広げ、大きな斑点の問題を軽減します。
- 微細構造特性:冷凍食品の急激な温度変化は、微細構造特性に影響を与える可能性があるが、低温粉砕はこの影響を軽減するのに役立つ。
6.市場と経済的重要性
- 世界的意義:スパイスは世界的に重要な農産物であり、特にインドのような国では世界のスパイスの大部分を生産・輸出している。
- 品質向上:低温粉砕の使用によりスパイスの品質が向上し、国内および国際市場での価値が高まります。
要約すると、低温粉砕スパイスは従来の粉砕方法と比較して、風味、香り、色の保存性が向上し、粒径や粒度分布が改善されるなど、多くの利点があります。この技術は特に高価値のスパイスにとって価値があり、その市場価値と料理への応用を大幅に高めることができる。
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